DEGUSTIAMO L'OLIO

Nel mondo dell’olio di oliva l’analisi sensoriale è stata introdotta abbastanza di recente e il giudizio sensoriale, a livello professionale, è stato codificato dal Consiglio Oleicolo Internazionale, attraverso appositi Panel di esperti.

Ma è possibile a tutti riconoscere la qualità e la provenienza di un olio vergine di oliva semplicemente degustandolo. Basta possedere una buona conoscenza dei sensi e attenersi ad una serie di semplici regole di comportamento, che passo dopo passo ci aiutano a comprendere i suoi caratteri principali.

Prima di iniziare una seduta di assaggio sarebbe bene munirsi di mele verdi, possibilmente di varietà “Granny Smith”, per pulire la bocca tra un campione di olio e l’altro.

L’ANALISI VISIVA

L’analisi visiva è l’unica che non riveste particolare importanza nell’indagine sulla qualità di un olio: i Panel, anzi, usano spesso bicchieri volutamente colorati, con cromatismi che vanno dal marrone ruggine al blu cobalto, per mascherare quelle caratteristiche visive che potrebbero influenzare il giudizio dell’assaggiatore.

I parametri visivi non sono infatti indicatori della qualità dell’olio.

Solo dopo aver valutato le caratteristiche olfattive e gustative, il degustatore vi ritornerà per valutare: la limpidezza, che dipende dall’età e dai processi di filtrazione a cui l’olio è stato sottoposto; la densità, diversa a seconda della sua origine territoriale; il colore, che varia dal giallo al verde intenso in base al tipo di oliva, all’epoca di raccolta, alle tecniche di trasformazione e all’invecchiamento dell’olio.

L’ANALISI OLFATTIVA

L’analisi olfattiva è determinante per stabilire la qualità di olio.

Bisogna avere chiaro, infatti, che la capacità olfattiva umana è uno dei più complessi laboratori di percezione, che non potrà mai essere soppiantato da altri metodi di analisi. Basti pensare che fino a qualche anno fa l’olio veniva sottoposto solo ad analisi chimica, ma adesso è stato il legislatore stesso ad anticiparvi il giudizio degustativo: la regolarità dei parametri analitici non necessariamente coincide infatti ad un’altrettanto armonica percezione delle sensazioni e un olio chimicamente perfetto può risultare totalmente sgradevole all’indagine sensoriale.

Per procedere all’analisi olfattiva, versiamo il nostro olio in un bicchiere di circa 20 ml e cerchiamo di portarlo alla temperatura ottimale per la degustazione, che è di circa 28°C: non è necessario usare un termostato, basta scaldare tra le mani il bicchiere, tenendolo coperto per qualche minuto e agitandolo delicatamente in modo da accelerare questo processo. A questo avviciniamo il bicchiere al naso e inspiriamo profondamente da entrambe le narici. Poco dopo ripetiamo questa operazione una seconda volta per conferma.

L’aroma percepito è subito valutabile, siano odori gradevoli dovuti alle caratteristiche positive o sensazioni sgradevoli che indicano la presenza di difetti: attributi positivi o negativi, che la successiva analisi gustativa dovrà confermare.

L’ANALISI GUSTATIVA

Il metodo migliore per degustare un olio consiste nell’assumerlo, senza deglutirlo, con una suzione prima lenta e delicata e poi sempre più vigorosa. In questa fase, lasciamo riscaldare per qualche minuto l’olio, in modo da favorire l’evaporazione delle componenti volatili. Contemporaneamente, inspiriamo aria in modo da ossigenare l’olio (il cosiddetto strippaggio) e roteaiamolo per diverso tempo, così da farlo venire a contatto con tutte le papille gustative. E’ necessario che l’olio sia distribuito in tutto il cavo orale e in particolare su tutta la lingua, dalla punta al dorso.

Questa fase è la più critica: infatti è grazie all’intervento contemporaneo del riscaldamento, dell’ossigenazione e della roteazione, che pregi e difetti di un olio si percepiscono maggiormente. Fondamentali in questa fase sono la memorizzazione e l’ordine di percezione degli stimoli: da quelli “tattili” che ci descrivono la fluidità, la consistenza e l’untuosità, fino a quelli “gustativi” che si traducono in sensazioni di “dolce”, “amaro” e “piccante”, man mano che l’olio avanza verso la parte terminale della lingua.

L’insieme delle percezioni tattili e gustative, unite all’indagine olfattiva e visiva, ci permette di formulare così il giudizio finale che dovrà tenere conto anche dell’armonia complessiva delle sensazioni provate.